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domingo, 23 de outubro de 2011

[paladar] UM GENOVÊS BEM NAPOLITANO



::txt::Dias Lopes::

Quando imigraram para São Paulo nos séculos 19 e 20, primeiro para trabalhar nas lavouras de café do interior do Estado, depois na indústria e comércio da capital, os italianos de Nápoles e arredores trouxeram uma cozinha rica e apetitosa. Várias das suas receitas tradicionais se integraram ao cardápio da nova terra.

Um desses imigrantes fundou no bairro paulistano do Brás, em 1910, a pizzaria número um do Brasil. Outros abriram cantinas barulhentas com toalhas xadrez e garrafas dependuradas no teto, cujos donos falantes empunhavam os pratos que devíamos comer. A clientela saboreava spaghetti aglio e oglio ou alle vongole, brasciola, scaloppina, ragù alla napoletana, filé alla pizzaiola, torta di ricotta, etc.

Mas algumas receitas se extraviaram e uma pela qual suspiram os descendentes daqueles imigrantes é a veterana salsa alla genovese (molho à genovesa). "Até hoje fico com água na boca ao lembrar da que fazia a mamma napolitana do quartieri de Vomero", confessa o restaurateur Toninho Buonerba, dono da Cantina e Pizzaria Jardim de Napoli, no bairro de Higienópolis. "Nunca a preparei, mas ainda farei isso." Apesar do nome, a receita não foi inventada em Gênova, na Ligúria, berço do pesto, da focaccia e da torta pasqualina, mas em Nápoles, a mais de 700 km dali.

Faz-se o molho à genovesa cozinhando pedaços de carne bovina com cebola picada, pancetta, aipo, cenoura, salsinha, azeite, vinho e sal, até obter um creme amarronzado de sabor surpreendente. A preparação deve pippiare (borbulhar) por horas a fio em fogo baixo. A carne recomendada é o girello (lagarto), chamado lacerto em Nápoles. Na falta, usa-se a punta di scamone (ponta da alcatra). Retira-se do molho no final do cozimento. A carne é servida como segundo prato. O molho se harmoniza com massas em formato de tubo, como perciatelli, ziti, penne e paccheri.

A novidade é que "la salsa regina della gastronomia napoletana", como se proclama no sul da Itália - o rei é certamente o ragù - está de volta a São Paulo, por iniciativa do BottaGallo, no bairro do Itaim. Outra mamma se envolveu na história. "Introduzimos o molho há oito meses por sugestão do napolitano Aurelio Cinque, dono do Cinque Frigorífico, de Cotia, que nos fornece seus excelentes embutidos", conta André Lima, o Deco, sócio do BottaGallo. "Ele nos ensinou a receita da mãe. Só mudamos a massa. Escolhemos o pappardelle, em vez do penne que nos aconselhou."

Os napolitanos não sabem por que deram a um molho porta-bandeira da sua culinária o nome de uma cidade da Ligúria. Lejla Mancusi Sorrentino, no livro I Dodici Capolavori della Cucina Napoletana ("As 12 obras-primas da cozinha napolitana", Edizioni Intra Moenia, Napoli, 2003), comenta a hipótese de a receita ter sido criada no século 16, 17 ou 18, nas casas dos mercadores e banqueiros genoveses que viviam na cidade, ou em alguma tratoria aberta para satisfazer-lhes os hábitos alimentares.

A presença da cebola seria uma prova. Ainda hoje os genoveses adoram esse bulbo carnoso e aromático. A focaccia com cebola, por exemplo, é bastante difundida em sua terra, especialmente nos bairros populares e entre os estivadores do porto local. Para completar, os napolitanos brincam que as mulheres genovesas são as que menos choram ao cortar cebola... Outra hipótese é o molho ter sido criado por um cozinheiro de sobrenome Genovese, bastante difundido na região.

Em Nápoles, desfruta de merecida fama o penne alla genovese da centenária Osteria da Tonino, na Via S. Teresa a Chiaia 45. Ali, saboreia-se o prato, mais um segundo de carne e vinho regional, ao preço médio de 20 por pessoa. Tonino Canfora, atual proprietário, orgulha-se de sua casa ter sido frequentada por Enrico Caruso (1873-1921), "o maior tenor de todos os tempos". Só não sabe dizer se ele pedia o penne ou outra massa alla genovese. Mas, como era napolitano genuíno, o genial intérprete de Radamés, da ópera Aida, de Giuseppe Verdi, certamente apreciava o molho.

MOLHO ALLA GENOVESE

Ingredientes

1kg de carne de boi (prefira lagarto) cortada em pedaços grandes
50g de pancetta defumada cortada em pequenos cubos
1,5kg de cebola bem picada
1 talo de aipo bem picado
2 cenouras bem picadas
2 a 3 talos de folhas de salsinha picadas
100 ml de azeite
250 ml de vinho branco seco
Queijo parmesão ralado a gosto (opcional)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

Em uma panela, de preferência de barro, coloque junto a carne, a pancetta, a cebola, o aipo, a cenoura, a salsinha, o azeite, o sal e a pimenta.
Cubra a panela e cozinhe em fogo muito baixo, mexendo de vez em quando. Após uma hora de cozimento, levante um pouco a chama, para os ingredientes pegarem cor.
Incorpore o vinho e misture bem. Diminua o fogo e prossiga o cozimento por cerca de três horas, até a carne ficar bem cozida e tenra. Mexa de vez em quando e, se necessário, pingue um pouco de água durante o cozimento.
O molho deve ficar denso e com uma bonita cor marrom.
Sirva o molho de preferência com massas curtas em formato de tubinho, tipo zite e penne lisce (sem estrias na superfície). Se gostar, pulverize por cima do prato um pouco de parmesão.
Reserve a carne para um segundo prato ou para alguma outra preparação.

Rendimento: 6 porções
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