[paladar] UM GENOVÊS BEM NAPOLITANO

::txt::Dias Lopes::

Quando imigraram para São Paulo nos séculos 19 e 20, primeiro para trabalhar nas lavouras de café do interior do Estado, depois na indústria e comércio da capital, os italianos de Nápoles e arredores trouxeram uma cozinha rica e apetitosa. Várias das suas receitas tradicionais se integraram ao cardápio da nova terra.

Um desses imigrantes fundou no bairro paulistano do Brás, em 1910, a pizzaria número um do Brasil. Outros abriram cantinas barulhentas com toalhas xadrez e garrafas dependuradas no teto, cujos donos falantes empunhavam os pratos que devíamos comer. A clientela saboreava spaghetti aglio e oglio ou alle vongole, brasciola, scaloppina, ragù alla napoletana, filé alla pizzaiola, torta di ricotta, etc.

Mas algumas receitas se extraviaram e uma pela qual suspiram os descendentes daqueles imigrantes é a veterana salsa alla genovese (molho à genovesa). "Até hoje fico com água na boca ao lembrar da que fazia a mamma napolitana do quartieri de Vomero", confessa o restaurateur Toninho Buonerba, dono da Cantina e Pizzaria Jardim de Napoli, no bairro de Higienópolis. "Nunca a preparei, mas ainda farei isso." Apesar do nome, a receita não foi inventada em Gênova, na Ligúria, berço do pesto, da focaccia e da torta pasqualina, mas em Nápoles, a mais de 700 km dali.

Faz-se o molho à genovesa cozinhando pedaços de carne bovina com cebola picada, pancetta, aipo, cenoura, salsinha, azeite, vinho e sal, até obter um creme amarronzado de sabor surpreendente. A preparação deve pippiare (borbulhar) por horas a fio em fogo baixo. A carne recomendada é o girello (lagarto), chamado lacerto em Nápoles. Na falta, usa-se a punta di scamone (ponta da alcatra). Retira-se do molho no final do cozimento. A carne é servida como segundo prato. O molho se harmoniza com massas em formato de tubo, como perciatelli, ziti, penne e paccheri.

A novidade é que "la salsa regina della gastronomia napoletana", como se proclama no sul da Itália - o rei é certamente o ragù - está de volta a São Paulo, por iniciativa do BottaGallo, no bairro do Itaim. Outra mamma se envolveu na história. "Introduzimos o molho há oito meses por sugestão do napolitano Aurelio Cinque, dono do Cinque Frigorífico, de Cotia, que nos fornece seus excelentes embutidos", conta André Lima, o Deco, sócio do BottaGallo. "Ele nos ensinou a receita da mãe. Só mudamos a massa. Escolhemos o pappardelle, em vez do penne que nos aconselhou."

Os napolitanos não sabem por que deram a um molho porta-bandeira da sua culinária o nome de uma cidade da Ligúria. Lejla Mancusi Sorrentino, no livro I Dodici Capolavori della Cucina Napoletana ("As 12 obras-primas da cozinha napolitana", Edizioni Intra Moenia, Napoli, 2003), comenta a hipótese de a receita ter sido criada no século 16, 17 ou 18, nas casas dos mercadores e banqueiros genoveses que viviam na cidade, ou em alguma tratoria aberta para satisfazer-lhes os hábitos alimentares.

A presença da cebola seria uma prova. Ainda hoje os genoveses adoram esse bulbo carnoso e aromático. A focaccia com cebola, por exemplo, é bastante difundida em sua terra, especialmente nos bairros populares e entre os estivadores do porto local. Para completar, os napolitanos brincam que as mulheres genovesas são as que menos choram ao cortar cebola... Outra hipótese é o molho ter sido criado por um cozinheiro de sobrenome Genovese, bastante difundido na região.

Em Nápoles, desfruta de merecida fama o penne alla genovese da centenária Osteria da Tonino, na Via S. Teresa a Chiaia 45. Ali, saboreia-se o prato, mais um segundo de carne e vinho regional, ao preço médio de 20 por pessoa. Tonino Canfora, atual proprietário, orgulha-se de sua casa ter sido frequentada por Enrico Caruso (1873-1921), "o maior tenor de todos os tempos". Só não sabe dizer se ele pedia o penne ou outra massa alla genovese. Mas, como era napolitano genuíno, o genial intérprete de Radamés, da ópera Aida, de Giuseppe Verdi, certamente apreciava o molho.

MOLHO ALLA GENOVESE

Ingredientes

1kg de carne de boi (prefira lagarto) cortada em pedaços grandes
50g de pancetta defumada cortada em pequenos cubos
1,5kg de cebola bem picada
1 talo de aipo bem picado
2 cenouras bem picadas
2 a 3 talos de folhas de salsinha picadas
100 ml de azeite
250 ml de vinho branco seco
Queijo parmesão ralado a gosto (opcional)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

Em uma panela, de preferência de barro, coloque junto a carne, a pancetta, a cebola, o aipo, a cenoura, a salsinha, o azeite, o sal e a pimenta.
Cubra a panela e cozinhe em fogo muito baixo, mexendo de vez em quando. Após uma hora de cozimento, levante um pouco a chama, para os ingredientes pegarem cor.
Incorpore o vinho e misture bem. Diminua o fogo e prossiga o cozimento por cerca de três horas, até a carne ficar bem cozida e tenra. Mexa de vez em quando e, se necessário, pingue um pouco de água durante o cozimento.
O molho deve ficar denso e com uma bonita cor marrom.
Sirva o molho de preferência com massas curtas em formato de tubinho, tipo zite e penne lisce (sem estrias na superfície). Se gostar, pulverize por cima do prato um pouco de parmesão.
Reserve a carne para um segundo prato ou para alguma outra preparação.

Rendimento: 6 porções

SABOTAGE

# cabra da peste #
Cabeça de nego

txt: Miguel RMS

Como se a benção da inspiração tivesse confundido o Brooklyn de Nova Iorque com o seu xará mais pobre, o Brooklyn de São Paulo, nasceu Mauro Mateus dos Santos. Preto, pobre e inspirado, porque pobre se não tiver inspiração não se cria. É sério, vai pensando que é fácil sorrir morando no Canão, na beira da água espraiada, onde “só falta água e quando chove alaga”. Aliás só quem ri da espraiada em São Paulo é o Maluf, lembrando da obra superfaturada em R$ 432 milhões.

Mas voltando pro Mauro, foi daqueles que cresceu como todos ali, convivendo com “a música, o crime e o futebol”. E ele fez suas opções aqui e ali, juntou todas dando mais espaço hora pro samba, hora pro Santos Futebol Clube, hora pro crime. Foi no crime que passou parte da infância, levando o respeito na cintura. Foi pro crime que perdeu o irmão que sempre citava nas letras. Foi ali que conheceu o rap, ainda no tempo da São Bento, participou do festival onde influenciou Pedro Paulo Soares da Silva a cantar rap, o mesmo Pedro que ia virar Mano Brown.

No crime foi rebatizado, falsificando a assinatura da mãe na Febem ganhou do irmão o apelido que levou pra vida: Sabotage! E foi sabotando o que estava previsto que o mano driblou a vida, largou o crime, gravou o disco “O Rap é Compromisso” pela gravadora do Pedro Paulo, a Cosa Nostra, com ele foi eleito artista revelação do ano no prêmio Hutuz de 2002 (dez anos depois de começar a cantar rap), fez participações em tantos discos que nem lembrava mais, fez parte da trilha sonora e o papel dele mesmo no filme “O Invasor”, ensinou gíria pro elenco e beijou a bunda da Rita Cadilac no filme Carandiru e ainda mudou a cara do rap nacional indo pela contramão.

Quando o rap se tornava cada vez mais sisudo e fechado, Sabote sorria seu sorriso sem dentes, cantarolava um samba antigo que dizia: “Se eu parar pra cantar tristeza meu tempo aqui não chega...”. Pra quem esperava o mito do rapper mau Sabote se mostrava simplesmente o “Maurinho do Canão”, preto, pobre, inspirado, falando sobre a vontade de subir no palco vestido de terno e gravata, só pra surpreender os que pensam que rap é roupa.

Assim como Chico Science foi o elo de ligação entre a lama e o mundo, o regional e o global, Sabotage foi o elo de ligação entre as várias correntes do rap, unia o discurso da favela com a levada do asfalto. Com ele o rap paulista ficou mais malandro, valorizou o jogo de palavras no verso, fez rap samba com o Instituto sem parecer imitação do Dr. Marcelo, mostrando que se pode falar de mulher em rap com todo respeito e poesia, afinal “todo malandro vira otário quando ama”. Às vezes nem precisava falar muita coisa, só citar o nome dos parceiros no verso, os presentes e ausentes, como ele mesmo dizia só pra falar que “se o crime fosse tudo isso esse pessoal todo ainda tava aqui”.

Uma vez falou pro Napoli que se via no som do outro Chico, o Buarque, onde o cidadão morreu na contramão atrapalhando o sábado. Sabote viveu na contramão, da sociedade enquanto estava no crime e na contramão da onda de separações e brigas quando estava no rap, mas morreu em uma sexta-feira, 24/01/2003 na mesma mão que muitos outros pretos e pobres do país, baleado, uma morte sem inspiração se é que existe inspiração na morte.

O elo foi perdido. O assassino? Não foi localizado, a mídia tratou como só mais um caso, a polícia tratou como a mídia. Uns dizem que um antigo desafeto matou Sabote, outros dizem que foi a inveja do seu sucesso. De repente foi o destino, que pisa na tentativa da mudança de caminhos escritos, e na coragem de se falar em construir um bom lugar morando no gueto do gueto. Sabote falou que as “estrelas nascem crescem evoluem e morrem”.

Mas ele vive na memória daqueles que conheceram, ouviram e adotaram o rap como compromisso. Se bobear o Maurinho tá por aí, aparece volta e meia no verso de um, na gíria de outro, no alto falante de um carro, no toca-disco de algum outro preto, pobre e inspirado, talvez no Canão, no Brooklyn, na Santo Afonso, no Boréu, Alvorada, Alto Zé do Pinho, Vila Jardim...