[paladar] CUCA É COISA DE PADEIRO

::txt::Olívia Fraga::

Oito e meia da manhã de sábado e a clientela já se aproxima da Banca Penedo no Mercado Municipal de Santo Amaro. O bom-dia ao padeiro Thomas Huppert é dado em alemão, assim como todo o diálogo entre o vendedor e seus fregueses. Por isso, quando você visitar a banca, não diga cuca, diga Streuselkuchen (em tradução livre, bolo de flocos).

As cucas preparadas na madrugada chegam frescas à banca, com as cestas de pães alemães, bagels e strudels, alguns levados na hora ao forno improvisado. Outras levadas já prontas. A fila é grande e só aumenta.

Thomas Huppert aprendeu "o certo e o errado" das cucas na escola de panificação de Worms, em sua Alemanha natal. "Minha mãe fazia cuca sem qualquer critério e quando não acertava colocava a culpa no forno", brinca.

Estudou cinco anos e, de volta ao Brasil, em 1994, ajudou os pais a abrirem a Huppert & Huppert, em Curitiba. Há dez anos, mudou-se para São Paulo, equipou um galpão em Santo André, associou-se a Daniel Hollaender, proprietário da Banca Penedo, e se concentrou na produção de cucas.

De seu galpão saem, semanalmente, quase 400 cucas, vendidas em mercados de São Paulo, como o Emporium Dinis, no Shopping Pátio Higienópolis, e na Casa Zilanna. Ele não gosta de invencionices e não faz pirações dulcíssimas, como rechear com chocolate ou doce de leite. "Alemão gosta do contraste e não vê a cuca como um doce, mas como um pão de frutas mesmo", diz.

Naquele sábado, as cucas tradicionais de maçã eram ladeadas com outras feitas de ameixa e de jabuticaba que ele testou na última safra. Os trabalhos começam às 2h da manhã de sexta para sábado, quando Huppert fermenta a massa podre com fermento biológico e assa as maçãs lentamente. O padeiro recomenda que as cucas sejam consumidas até dois dias depois da fabricação.

O 'bolo da mãe' era, na verdade, a cuca da vizinha alemã. As famílias felizes são todas iguais, é verdade. Nossas avós nos fazem bolos, doces e mimos com os quais a gente sonha a vida inteira. Como em todas as casas, a minha era assim. Até que, em algum momento da infância, notei que minha mãe, rara e pouco atrevida no fogão, repetia a mesma receita "errada"de bolo. Era errado, mas tão gostoso!

Parecia uma torta de maçã, mas não era. Se fosse, talvez não agradasse tanto (maçã toda criança encara, mas maçã-e-pão foi um gosto adquirido). Entendia aquilo como um pão que não cresceu muito e ainda conseguia ser doce, com uma crosta diferente, uma farofa doce por cima. Era um pão doce que queria ser mais do que era, queria agradar a gente.

Complicando todas as coisas, minha mãe dizia que era o "bolo da dona Ana". Que Ana? Que dona? Ela tinha um bolo? A explicação veio anos mais tarde, quando finalmente entendi que a receita do "bolo" era de uma senhora alemã, Ana, de quem a família alugou a primeira casa. O "bolo" era a cuca, deliciosa, que agora conheço por "bolo da mãe".


Onde fica
Banca Penedo
Mercado Municipal de Santo Amaro -
R. Padre José de Anchieta, 953, loja 37, Santo Amaro
tel. 5686-5312