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quinta-feira, 24 de novembro de 2011

[comida é pasto] O NORTE E O ORIENTE GASTRONÔMICO




txt::Monsenhor Jucá::

Estudar culinária e se aventurar no mercado gastronômico requer não somente receitas, métodos e análises mercadológicas. Pelo menos pra mim, em início de jornada. Aos poucos, tenho procurado algumas referências na área, a fim de me orientar e marcar um norte a seguir. Isso, porém (há porém) não implica em me nortear eternamente, talvez daqui um tempo eu dobre à direita, ou à esquerda, ou me desnorteie e me desoriente total. Ou não.

Entre alguns nomes que busco inspiração, destaco o peruano Gastón Acurio, cozinheiro peruano. Tido como pessoa mais influente em seu país do que o próprio presidente (que eu nem sei o nome, comprovando o mito), algo inimaginável para um Alex Atala aqui no Brasil, Acurio me chamou a atenção por alguns motivos.

"Descobrimos que por trás da diversidade cultural peruana estava um grito de liberdade", proclamou Gastón no maior festival de gastronomia da América Latina, o Mistura. Enquanto a maioria de nossos chefs imitam pratos franceses, feitos com ingredientes de lá, e nossas escolas de formação também nos disciplinam por esse caminho, Acurio valoriza a biodiversidade dos ingredientes locais.

Outro fator importante na filosofia do peruano é a questão social. Preocupado com a inclusão de jovens de baixa renda, tem promovido novos modelos de negócio para capacitar seus aprendizes. Acurio é ídolo no Peru, e tem se tornado uma referência pra mim, um mestiço cearúcho apaixonado por nossas frutas tropicais e temperos presentes nas mesas das tias e avós e raramente vistas em restaurantes badalados.
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