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terça-feira, 29 de novembro de 2011

[paladar] PROVOCAR É PRECISO



::txt::Janaina Fidalgo::

Cozinhar, tão somente, já não basta. Tem de haver magia, ilusão e encantamento. Provocar os sentidos. Todos eles e, se possível, ao mesmo tempo. Divertir e surpreender. Nem que para isso seja necessário cruzar a fronteira da cozinha e, por que não, recorrer a linguagens multimídias como o 3D. No San Sebastián Gastronomika deste ano, o conceitualismo dos chefs espanhóis falou mais alto e marcou boa parte das apresentações.

Vídeos caprichados, com tomadas bem filmadas e edição competente, há muito não são novidade nos congressos de gastronomia, especialmente nos internacionais. Raras são as conferências em que um "filme" não conduz o discurso do cozinheiro, enquanto ele mostra o preparo de pratos complexos, impossíveis de demonstrar naquela meia hora a ele concedida. Tanto que em algumas das aulas, como a de Joan Roca, do El Celler de Can Roca, a estação de trabalho convencional - com fogão, pia e forno - permaneceu intocada e quase escondida pela escuridão de um auditório transformado momentaneamente em sala de cinema.

Mas, voltando ao 3D, Christian Escribà e sua mulher, a brasileira Patricia Schmidt, se inspiraram em Peter Pan e levaram a terra-do-nunca-modelada-em-açúcar de sua confeitaria em Barcelona, a Pastelería Escribà, ao palco do Palácio Kursaal. Exibiram numa tela gigantesca, a um público devidamente paramentado com óculos especiais, um vídeo com cenas filmadas em 3D em que apareciam ora "soprando" açúcar ora "espirrando" gotas de espumante no gastroespectador. "É um mundo que imaginamos e podemos tocar", explicou Escribà sobre o lado lúdico da confeitaria expresso ali, se não em quatro, ao menos em três dimensões.

Outro que surpreendeu, no caso por seu ímpeto teatral e pouco talento para ator, mas que ainda assim arrancou risos na última terça-feira, foi Juan Mari Arzak. Ao lado da filha, Elena, encenou o serviço de um jantar levando ao palco dois convidados com pauta prévia armada. Explicou que, pela primeira vez, recorreriam à multissensorialidade. E a encenação não se limitou ao jantar. Apareceu também num fogo simulado. Sob um limão assado com camarões, Arzak pôs uma tela com uma imagem em movimento de chama crepitando. "É para provocar sensações, estimular os sentidos antes de começarmos de fato a comer", disse o chef triestrelado. Diante da impossibilidade de reproduzia essa alusão à chama a todos que assistiam à aula, improvisou. Os limões foram servidos sobre um foguinho impresso em papel fotográfico.

Um dia antes, na segunda-feira, Joan Roca e seu irmão Jordi já haviam estimulado o lado sensorial (e o humor) do público do Gastronomika numa das aulas mais aplaudidas e comentadas do congresso. Atrás de um púlpito, Joan fez uma apresentação didática, explicando detalhes da preparação de alguns pratos e de técnicas usadas no El Celler de Can Roca, em Girona, sempre amparado por um vídeo demonstrativo. Falou da adaptação do clássico ajo blanco, que numa combinação a la yin e yang ganhou a companhia do "ajo negro", e mostrou como fazem as trufas líquidas servidas num prato que chega à mesa envolvido por um globo de papel - algo como a alusão a uma volta ao mundo imaginária.

O atrevimento, a provocação, deixou para o irmão Jordi. Substituindo Joan no palco, Jordi mostrou como faziam um "bloody mary" bem peculiar. Exibido em vídeo, dispensou maiores explicações e provocou riso coletivo na plateia. Como dar a vermelhidão de sangue à translúcida água de tomate com infusão de folhas de aipo? Por que não buscando inspiração no próprio sangue? Modelou uma teia de algodão-doce em forma de tubete, molhou o "tampão" num molho de tomate vermelho-escuro e o jogou na clara água de tomate. Derreteu em instantes, tingindo o caldo. Precisa explicar mais? Como escreveu Rodrigo Oliveira em seu caderno de anotações, "os Roca rocks".
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