::txt::Monsenhor Jucá::
Lunedi, il 19, ho partecipato a un colloquio com il cuoco Federico Leoni, nativo di Assissi in Umbria, Italia. La conversazione faceva parte della classe inaugurale del 2012 la Massolin Di Fiori Società Italiana, com sede a Azenha. Circa 50 persone erano presenti, e dopo la conferenza há avuto un cocktail di antipasti e vino. Una borsa di studio è stato redatto, ma sono stato sfortunato. Leoni há detto in italiano, di seguito ho fatto un riassunto di ciò che ho potuto capite e scrivere.
LA CUCINA TÍPICA UMBRA
L'Umbria è l'unica regione dell'Italia non bagnata dal mare. La regione há quasi un milione di abitanti. La sua area há otto mille e cinquecento km². Un piccolo ecossistema alimentare fino alla fino del 1800, a causa del territorio montuoso.
Gli Etruschi ed I Romani in Umbria
Gli Etruschi (300-100 a.C.) ed I Romani (fino al 500 d.C.) hanno fasciato in eredita il gusto dei legumi e del cereali come il frumento ed il farro.
Il Medioevo e l'influenza della Chiesa
Nel Medioevo i frati dei monasteri preparavano piatti sostanziosi e saporiti sfruttando le proprie risorse ma senza abbondare il respetto dei periodi di vigilia, i pasti privi di carni imposti dalla Chiesa fece aumentare l'uso di verduri, erbe aromatiche e pesce di fiume.
La Norcineria
Nella città di Norcia la lavorazione della carne di maiale e la preparazione di insaccati come il salame e le salsiccie raggiungono lo stato dell'arte. Il Prosciutto di Norcia ottiene la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 1998. Il termine italiano "norcino" indica il produttore ed il venditore di salumi.
L'olio di oliva umbro
Orgoglio della regione viene prodotto da secoli con procedimenti di estrazione prevalentemente a freddo. Spesso i piccoli produttori come “Raccolta Sapore” di Gnavolini ad Assisi riescono a fornire una qualitá ben oltre la media. Alla prima spremitura l'olio é piccante.
La base della cucina umbra nell'era moderna sono i prodotti della terra e la carne.
Mangiare alla italiana
Il pasto completo è formato da:
Antipasto
Primo Piatto
Secondo (con Contorno)
Dolce
Frutta
Caffè e Liquori.
I Antipasti
La Brusschetta: per riutilizzare il pane vecchio com uno spicchio d'aglio e poi ricoperte di olio d'oliva.
Antipasto umbro: salame, prosciutto, salsiccia secca, capocollo, formaggio pecorino.
La panzanella: pomodori, cipolla, insalata o basílico.
II Primi piatti
La pasta é l'emento principale ed é normale che sia fatta in casa. Il “Mattarello” e la “Spianatora”, che é la tavola di legno dove si prepara la pasta, sono strumenti di cucina molto utilizzati.
Pappardelle al sugo: com una salsa a base di carne di lebre o di cinghiale.
Gnocchi al sugo d'oca: gnocchi di patate con ragù d'oca.
Strangozzi al tartufo: tartufo è un tubero molto raro.
Cappelletti in brodo: é una pasta ripiena di carne di cappone (gallo castrato).
III Secondi
Largo uso di carne di maiale non significa che non si consumi altro in Umbria, la dieta é molto varia. La scelta della carne cambia in base al giorno della settimana. La Domenica tipicamente si consuma carne più pregiata. La cucina si ta più elaborata.
Agnello Scottadito: costele di agnello.
Coratella di Agnello: cotti in umido in bianco com cipolla o aglio.
La porchetta: piatto molto tradizionale ma di dificile preparazione. È facile trovare venditori ambulanti in qualsiasi momento della giornata.
Piccione alla ghiotta: é preparato allo spiedo ma la particolaritá sta nel recupero del liquido che sade durante la cottura.
IV Contorni
La verdure di contorno vengolo preparate com più attenzione.
La lenticchie: sono ricche di ferro e proteine. Vengolo preparate in umido com il pomodoro. Consumate soprattutto durante il periodo natalizio.
Erba Cotta: spinaci, bietole e varie erbe campestri selvatiche lessato in molta acqua.
La Bandiera: a base di verdure, peperoni verdi, cipolle bianchi e pomodori rossi.
La Torta al testo: farina, acqua, sale e olio di oliva, questa la base della torta al testo umbra che puó essere riempita a piacere. Estremamente nutriente, un quarto di torta con ripieno puó sostituire un pasto completo. Prende il nome dal “testo” che è una pietra refrattaria che viene messa direttamente sopra il fuoco. Spesso viene usata al posto del pane.
V Dolci
La fantasia italiana per preparare i dolci é bem visibile anche in umbria ogni citta há il suo dolce preferito.
Pinoccatte di Perugia a Natale, Strufoli, Frappe e Castagnole a Carnevale; e Ciaramicola a Pasqua.
VI I vini umbri
Il territorio montuoso ben esposto al sole é caratterizzato dalla presenza di vigneti di uve pregiate. I vini bianchi più importanti sono l'Orvieto el il Torgiano.
VII E dopo il caffè
Questa espressione indica bere un liquore dopo il caffè, tipicamente un digestivo, per concludere il pasto e facilitare la digestione. Sono bevande generalmente molto alcoliche: Amaro al Tartufo di Norcia, Nocino Umbro, Grappa di Sagrantino.
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